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N310凯氏定氮仪-食品中的蛋白质

2022.04.25

食品中蛋白质营养对人体健康非常重要，人通过吸收蛋白质补充营养能量，蛋白质为复杂的含氮有机化合物，是各种氨基酸以肽键连接而成，各类食品的蛋白质含量很不均匀，蛋白质含量是评价食物营养价值的重要指标之一。但如过量摄入蛋白质则会对人体造成伤害，损害身体功能。本文章主要采用食品消解仪、自动凯氏定氮仪测定食品中的蛋白质总含量。与经典凯氏法比较，测定结果令人满意，且该方法快速、准确。

在食品中蛋白质含量测定方法中常用基本的方法是凯氏定氮法并且采用经典的凯氏定氮法比较费时费力，要求实验人员操作能力高，还需要人员时时观察实验。以下实验采用食品消解仪、自动凯氏定氮仪组合测定食品中的蛋白质，该方法比经典法快速，解放人力、节省时间且数据准确可靠。

实验方法

一、主要仪器

N310自动凯氏定氮仪（免水冷却，格丹纳公司）及排废装置；

DS-360-42H石墨消解仪（食品专用，格丹纳公司）；

电子天平(准确至0.0001克)。

二、主要试剂

浓硫酸；硫酸钾；硫酸铜；盐酸标准溶液0.1027mol／mL；氢氧化钠溶液400g／L；1溴甲酚绿和0.7％甲基红混合指示剂；1硼酸吸收溶液；硫酸铵；蔗糖。所用试剂均为优质品。

三、测定方法

称取适量样品放入石墨消解仪的消解管中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及约12mL浓硫酸手动慢慢摇均匀将样品然后浸湿。把消解仪放入已预热至42℃的石墨消解仪中，约60min样品消化至透明蓝绿色液体，取出冷却至室温。将消解管放入N310自动凯氏定氮仪加热室中，关上安全门，设置程序启动开始工作。

四、精密度

取3种蛋白质含量不同的样品，每种样品平行测定6次，从测定结果可见，用该仪器的精密度良好，实验结果如下所示。

五、回收率

准确度做数次氮回收率测定，检验操作过程和设备的准确性。用0.12硫酸铵和0.67g蔗糖的取样量，按样品准备步骤加入所有其他试剂，和样品分析一样的方法消化和蒸馏。结果见下表。

从表中可知平均回收率达99.5%。

六、实验结论

采用智能石墨消解仪预消解大大地缩短消化时间，节约酸的用量，程序控温消解操作简便；用N310自动定氮仪测定食品中蛋白质，结果令人满意，且大大提高了分析速度。

七、注意事项

(1)消化时应注意，样品消化液必须含有过量的硫酸，以防止氨的损失。

(2)消化时间要掌握好，时间过长会引起氨的损失；消化时间不够，消化不完全也会导致总氮量偏低。

(3)对于高脂肪的物质(脂肪>10)，所需酸的量要多2～3毫升，消化时间也相应长一些；或加入酸后，隔夜再消化。如果冒泡成问题，可以缓慢地加入3mL 3O～35过氧化氢来减少冒泡，待过氧化氢反应后才能进行下一步操作。

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